Ursprung des Weihnachtsgebäcks

Die Legende vom Weihnachtsgebäck erzählt, das die Hirten vor lauter Hektik, da sie zur Geburt Jesu eilten, ihr Brot im Backofen vergaßen. Nach dem die Hirten wiederkamen und den vermeintlich verkohlten Teig aus dem Backofen holten, fanden sie stattdessen ein nie geschmecktes würziges Gebäck. Dieses brachen sie in Stücke und verteilten es an alle Freunde und Verwandte. Zur Erinnerung an dieses freudige Ereignis backten die Hirten jedes Jahr kleine würzige Honigkuchen. Außen dunkel und unansehnlich, aber innen drin voller Süße.

Doch wie entstanden Lebkuchen und Pfefferkuchen?

Lebkuchen:
Das Wort „leb“ stammt aus dem Althochdeutschen und bedeutet Heil- und Arzneimittel.
In den Klöstern wurden über Jahrhunderte hindurch Gärten für Arzneimittel angelegt.
Aber im Gegensatz zu heute stellte man aus Heilpflanzen keine Tabletten her, sondern verarbeitete diese in kleines Gebäck. In den Klöstern wurde zu Weihnachten aus besonders wohlschmeckenden Kräutern und aus Safran ein solches Heilgebäck hergestellt. In den Gottesdiensten verteilten die Mönche diese Lebkuchen. Das sollte verdeutlichen, das das Weihnachtsgeschehen der ganzen Welt Gesundheit schenke.

Pfefferkuchen:
Der Name „Pfefferkuchen“ entstammt dem Hochmittelalter.
Damals begann der Gewürzhandel mit dem „Morgenlande“. Der Pfeffer war sehr begehrt und somit wurden auch die anderen Gewürze als Pfeffer bezeichnet. Selbst die Kaufleute, die die Gewürze unter großer Anstrengung und Gefahren besorgten, wurden „Pfeffersäcke“ genannt.
Gewürze waren sehr teuer und konnten von den meisten Menschen nur an besonderen Festtagen gekauft und verwendet werden. Aber in der Weihnachtszeit wurde nicht gespart, es wurde Pfefferkuchen gebacken und verzehrt.

Im Mittelalter suchten die Geistlichen die Zutaten des Gebäcks nach bestimmten Kriterien aus.

Nach alten Brauch sollten Leb-und Pfefferkuchen mit siebenerlei oder neunerlei Gewürzen gebacken werden.
Die Zahl 7 und 9 galten im Mittelalter als heilige Zahlen.
In 7 Tagen schuf Gott Himmel und Erde. 7 Tage hat eine Woche.
9 bedeutet 3 mal 3 = Erde, Luft ,Wasser und Himmel, Erde, Hölle und Vater, Sohn, Geist.
Auch heute besteht ein Päckchen Lebkuchengewürz aus 7 oder 9 Gewürzen.

Nüsse und Mandeln verdeutlichten das Sinnbild des verborgenen Lebens.
In einer hölzernen, scheinbar wertlosen Schale liegt ein süßer Kern verborgen.
Der Mensch muß lernen durch die Schale hindurchzudringen, um dann den Kern genießen zu können.
Der armselige Stall ist die Schale, die Geburt Jesu der süße Kern.
Die Krümel auf dem Gebäck, heute Zuckerstreusel, früher Mohn oder Hirsekörner sollten das Wunder der Nacht hervorheben. Jedes Korn bringt neues Leben.
Auch Rosinen, die mitgebacken wurden, waren ein solches Zeichen. Sie stellten Gottes Segen dar. Je mehr Rosinen umso größer der Segen.

In jeder Gegend gab es während der Adventszeit unterschiedliche, landestypische Zubereitungen und Formen. Die Gebäcksorten und die jeweiligen Zutaten veränderten sich im laufe der Zeit.
Dadurch haben wir heute eine bunte Fülle verschiedener Advents- und Weihnachtsplätzchen.
Leider wissen wir von den meisten den Ursprung und die Bedeutung nicht mehr.

Rezept

Zutaten:
250 g Honig
150 g Zucker
1 Ei
10 g  Hirschhornsalz  - etwa 1 TL Wasser
1  Prise Salz
½  TL gemahlener Zimt
¼  TL gemahlene Gewürznelken
je 1 Messerspitze Muskatnuß, Koriander, Piment und Kardamon   oder
2 Päckchen Lebkuchengewürz (fertig zu kaufen)
½ TL weißer Pfeffer – diese Zutat gehört in die Pfeffernüsse!!
500 g Mehl

50 g Puderzucker  -  etwa 1 El Wasser

Zubereitung:
Honig bei milder Hitze dünnflüssig werden lassen.
Zucker, Ei, Hirschhornsalz (mit demWasser anrühren), Salz und die Gewürze gut mit dem lauwarmen Honig verrühren.
Das Mehl nach und nach unterrühren und dann unterkneten.
Aus dem Teig kleine Kugeln formen,Ǿ ca 2 cm und auf eingefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech mit Abstand setzen.
Bei 190° C  15 – 20 Min. im Backofen goldgelb backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Den Puderzucker in einen kleinen Topf mit dem Wasser vermengen und
unter Rühren aufkochen lassen.
Pfeffernüsse damit bestreichen.
In einer Blechdose aufbewahren.

Ich wünsche eine geruhsame Adventszeit – erholsame Feiertage und ein gesundes Jahr 2023!

Getreide – Teil 1 Brotgetreide

Getreide dient schon seit Jahrtausenden als Grundnahrungsmittel.
Mit der Seßhaftigkeit der Menschen begann auch der Getreideanbau.
Das erste und somit älteste Getreide ist die Gerste.
Dieses galt schon in der Antike als Nahrungsmittel.
Ihr Herkunftsland ist der Vordere Orient und der Balkan. Von dort verteilte sich die Gerste 5500 v. Chr. über ganz Mitteleuropa.
Das Getreidekorn wurde nach der Entspelzung als ganzes Korn belassen oder mit einem Mörser zerstoßen. Dann rührte man das Getreide mit Wasser an.
Diese Masse gab es entweder als Brei zu essen oder sie wurde auf erhitzten Steinen zu Fladen gebacken. Fladenbrot ist der Ursprung des heutigen Brotes.

Getreidearten

Heutzutage gibt es viele unterschiedliche Getreidesorten.
Diese dienen mittlerweile nicht nur als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung oder als Viehfutter, sondern auch als Rohstoff in der Industrie sowie zur Energiegewinnung.

Die Getreidearten Weizen, Triticale, Roggen, Gerste, Hafer (siehe Juni 2022), Hirse, Mais und Reis gehören zu der Gruppe der Süßgräser.
Sie bilden Körnerfrüchte an langen, dünnen Gräsern.
Amaranth ,Quinoa und Buchweizen bilden auch Körnerfrüchte, gehören aber nicht zur Familie der Süßgräser. Deswegen werden sie Pseudogetreide genannt.

Brotgetreide

Weizenfamilie:

• Einkorn und Emmer ist die älteste Weizenart. Sie gelten als das Urkorn des heutigen Weizens. Ihre Backfähigkeit ist gering. Deswegen werden diese wenig angebaut und zur Brotherstellung verwendet. Einkorn und Emmer geben den Backwaren Farbe und einen besonderen Geschmack.
• Hartweizen, auch Durumweizen genannt, entwickelte sich aus Emmer. Dieser Weizen hat eine hohe Klebereigenschaft und dadurch entstehen elastische Teige mit guter Kochfestigkeit. Deswegen wird Hartweizen vorwiegend für die Teigwarenherstellung verwendet. Cuscous und Bulgur ist auch Hartweizen.
• Khorasan-Weizen (Kamut) ist eine Kreuzung aus Hartweizen und einer Wildweizenform.
• Dinkel ist das bekannteste Urkorn. Es ist vermutlich eine Kreuzung von Hartweizen und Emmer/Einkorn. Er hat keinen großen Anspruch auf seinen Anbaustandort. Vorwiegend wird Dinkel in Baden- Württemberg angebaut und ist auch bekannt durch Hildegard von Bingen.
  Da das Dinkelkorn fest mit seinen Spelzen verwachsen ist, erfordert die Verarbeitung einen Arbeitsgang mehr bis es vermahlt werden kann. Das schlägt sich auf den Preis nieder.
  Dinkel hat eine gute Backfähigkeit. Aber es wird bei der Verarbeitung mehr Fingerspitzengefühl gebraucht.
• Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der gedarrt (getrocknet durch Hitze) wird. Er hat keine hohe Lagerfähigkeit und kann auch nicht zu Brotherstellung benutzt werden. Hauptsächlich werden daraus Bratlinge und Klöße hergestellt.
• Weichweizen ist unser konventioneller Weizen. Durch seine sehr gute Backfähigkeit und unkomplizierte Verwendung wird er hauptsächlich in den Industrieländern zur Herstellung von Brot und Backwaren verwendet.

Roggen:

Der Roggen wurde durch Gerste und Weizen aus dem Orient nach Mitteleuropa als Wildpflanze miteingeschleppt.
Roggen wuchs/wächst gut in kühleren Regionen und auf sandigen Böden.
Somit wurde/wird Roggen in bestimmten Regionen als „das Korn“ angebaut.

Triticale:

Triticale ist eine moderne Kreuzung zwischen Weizen und Roggen. Es soll die positiven Eigenschaften von Weizen und Roggen enthalten.

Gerste:

Gerste wird heutzutage selten zum Brotbacken verwendet.
Der Anbau dient hauptsächlich zur Bierherstellung als Braugerste.

Herstellung von Getreidemahlerzeugnisse

Nach der Entspelzung und Reinigung des Getreidekorns wird das Korn verarbeitet:

• Grütze

  Die Körner werden zu kleinen Stücken geschrotet.

• Grieß

  Körner werden zu 0,2 -1,5 mm Stückchen gemahlen.

• Flocken

  Ganze Körner werden zu Flocken gewalzt.

• Mehl

  Die Körner werden zu Mehl gemahlen.

• Kleie

  Die Randschichten (Frucht- und Samenschale) und der Keim des Getreides werden gelöst, bearbeitet und als Kleie im Handel angeboten.

Gesundheit

Die Verträglichkeit eines Brotes bzw. der Backwaren ist nicht abhängig von der Getreidesorte sondern oft von der Herstellung.
Brot bzw. Backwaren sollten nur die nötigsten Zutaten enthalten.
Auch spielt bei der Verträglichkeit die Teigführung eine große Rolle.
Speziell bei Industriebroten wird oft zu schnell das Brot ohne ausreichende, vollendete Hefegärung gebacken. Dadurch kann es zu Magen-Darmproblemen kommen.

Alle Arten von Weizen sind bei Personen mit Weizenallergie,Weizenunverträglichkeit etc. ungeeignet.
Weizen, Roggen,Triticale sowie Gerste enthält Gluten und darf bei einer Zöliakie und sollte auch bei einer Glutenunverträglichkeit nicht verzehrt werden.

Nährwert abhängig vom Mehltyp

Je nach Ausmahlungsgrad hat das Getreide einen unterschiedlichen Mehltype.
Das bedeutet:
Im Keimling und in der Frucht-und Samenschale des Getreidekorns sind Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe enthalten.
Diese hochwertigen Inhaltsstoffe brauchen wir für eine gesunde Ernährung.
Der Mehlkörper enthält den Klebereiweiß für die Backfähigkeit und Stärke.

Wird das Getreidekorn von Keimling und Frucht-und Samenschale befreit und gemahlen entsteht das helle, weiße Mehl.
Bleibt Keimling und Frucht-und Samenschale zum Teil bestehen, bekommt das Mehl eine dunklere Farbe.
Anhand der Mehltype kann erkannt wie viel Inhaltsstoffe noch enthalten sind.
Je höher die Mehltypenzahl ist umso mehr Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe sind enthalten.
Weizenmehl Type 405 = weißes Mehl ohne Nährwert
Weizenmehl Type 1050 = dunkleres Mehl mit Nährwert
Küchentechnisch können die Mehle mit einem höheren Ausmahlungsgrad genauso verarbeitet werden wie die mit niederen Ausmahlungsgrad.

Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn komplett ausgemahlen und hat den höchsten Nährwert.
Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit, wie im Rezept angegeben, bei einer Teigherstellung.

Rezept

Einfaches Weizen – Roggen – Vollkornbrot
      
2 kleine Brote – 2x26 cm Kastenform

Zutaten:
500 g Roggen-Vollkornmehl
ca. 750 Weizen-Vollkornmehl
150 g Haferflocken je nach Belieben kernig oder weich
1 Würfel frische Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
1TL Zucker
l l lauwarmes Wasser
2 EL Salz
2 EL Essig



Zubereitung mit frischer Hefe:

→ Die beiden Mehle mit den Haferflocken vermischen, eine Mulde hineindrücken und die frische Hefe reinkrümeln. Den TL Zucker darüberstreuen und Hefe, Zucker mit etwas Mehl und einem Teil vom Wasser vermengen. Diesen Vorteig etwa eine ¼ Std. gehen lassen. Das restliche lauwarme Wasser mit dem Essig und dem Salz verrühren. 
Dann alles zum Vorteig geben und mit dem Knethaken unter die Mehlmischung heben.  Der Teig sollte eine geschmeidige Konsistenz bekommen. Evtl. etwas  Vollkorn-Weizenmehl zugeben.

Zubereitung mit Trockenhefe:

→ Die beiden Mehle mit den Haferflocken, der Trockenhefe, den Zucker sowie dem Salz vermischen. Das lauwarme Wasser mit dem Essig verrühren und dann mit dem Knethaken unter die Mehlmischung heben.  Der Teig sollte eine geschmeidige Konsistenz bekommen. Evtl. etwas  Vollkorn-Weizenmehl zugeben.  

Den Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Er müßte ums doppelte aufgehen.
Den Teig dann kräftig durchkneten, in 2 Teile teilen, formen  und in die gefetteten Kastenformen legen.
Jedes Brot zweimal quer einschneiden und  20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C einstellen Das Brot  gleich hineinschieben.
Gut wäre noch eine  feuerfeste Form mit Wasser  dazu zu stellen.
Backzeit ca. 1 Stunde.

Sobald das Brot fertig ist,  sofort noch die Oberfläche mit Wasser bestreichen.

Quellen:

EU Fortbildung 2019 Süßkartoffel und Co.
Wikipedia - Getreide
AID 1004/2008 Vom Korn zum Brot
AID 3238/1998 Rund ums Backen

Herbstzeit - Kürbiszeit

Der Kürbis ist eines der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.
Im 16. Jahrhundert importierten die Seefahrer unterschiedliche Kürbisarten aus Süd- sowie Nordamerika nach Europa.
Deswegen sind die Sorten im Anbau unterschiedlich anspruchsvoll.
Es gibt große Kürbisfamilien, die sich durch die Fruchtart sowie der Blattform unterscheiden. Alle Familien sind einjährige Pflanzen. Die Vermehrung erfolgt über den Samen (Kern). Traditionell werden Kürbisse zusammen mit Mais und Bohnen angebaut. Der Kürbis schützt durch seine großen Blätter und Ranken den Boden vor Austrocknung.
Kürbissaison ist von Ende August bis November.
Es gibt Sommerkürbisse und Winterkürbisse.

Die größten Kürbisanbauer kommen aus der VR China, Indien, USA, Spanien, Mexiko, Türkei und Italien.
Der Anbau in Deutschland, Österreich und der Schweiz ist sehr gering.

Einteilung der Kürbisfamilien in 3 Gruppen

Riesenkürbis

Wie der Name schon sagt, bringt er die größten Früchte! Er gedeiht in kühleren Gegenden und kann deswegen gut bei uns angebaut werden.
Der Riesenkürbis schmeckt am besten gekocht, ist aber geschmacklich nicht so intensiv.
Wegen seiner Größe wird er auch gerne zum Aushöhlen verwendet.
Die eßbaren Kerne können getrocknet und zum Snack verarbeitet werden.
Auch gewinnt man aus den Kernen das Kürbisöl. Es gibt dazu spezielle Kürbiszüchtungen z.B.. den steirischen Ölkürbis.

Der Hokkaido und der Patisson, wegen seiner Form auch Ufokürbis genannt, sind recht klein, gehören aber zu Familie der Riesenkürbisse.
Ihr Geschmack ist sehr aromatisch. Die Schale kann mit verarbeitet werden.

Moschuskürbis

Diese Familie kommt wahrscheinlich aus Mexiko und braucht deswegen ein viel wärmeres Klima wie der Riesenkürbis. Der Moschuskürbis schmeckt roh und gekocht sehr gut, aber er sollte vor dem Verzehr bzw. vor der Zubereitung geschält werden, da die Schale sehr hart ist.
Zu den Moschuskürbissen gehört der Muskatkürbis. Er besitzt eine grün-bräunliche Schale und schmeckt leicht nach Muskat. Auch die Butternut gehört in diese Familie.
Sie hat die Form einer Birne.

Sommer- und Zierkürbisse

Zu den Sommerkürbissen gehören z.B.: die Rondinis.
Diese haben eine dunkelgrüne Schale. Die Rondinis werden mit Schale und Kerne gegart. Roh können sie nicht verzehrt werden.
Zierkürbisse sind nicht zum Essen geeignet.

Nahe Verwandte zu Kürbis wären Zucchinis, Gurken und Melonen.

Nährwert

Ein Kürbis bestehen aus 90 % Wasser.
Dadurch hat er einen geringen Energiegehalt.
Auf 100 g

  
    28 kcal

    4,6 g Kohlenhydrate davon 2,7 g 

    Ballaststoffe

    1,1 g Eiweiß

    0,1 g Fett

    sowie Vitamine und Mineralstoffe

Kürbisse enthalten den giftigen Bitterstoff Cucurbitacine.
Falls ein Kürbis roh bitter schmeckt, kann er , roh oder gekocht, nicht gegessen werden, da es zu schweren gesundheitlichen Beschwerden kommen kann.
Deswegen ist es beim Eigenanbau von allen Kürbissen sehr wichtig, das zertifiziertes Saatgut verwendet wird.

Lagerung

Winterkürbis (Riesenkürbis, Moschuskürbis) ist im Keller oder in einem kühlen Raum mehrere Monate haltbar. Angeschnitten wird er im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verwendet.
Sommerkürbis ist nicht lagerfähig.

Rezept einer Kürbiscremesuppe 4 Portionen

600 g  Kürbis (am besten Hokaido)
   
1 große Möhre
   
1 große Kartoffel
   
½ Stange Lauch
   
1 EL Öl
   
1 l Wasser oder Instant Gemüsebrühe
   
etwas Zitronensaft
   
Salz, Pfeffer
   
2 – 4 El saure Sahne
   
Kürbiskernöl
   
Schnittlauchröllchen und Kürbiskerne

Kürbis aushöhlen, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
Möhren und Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden. Lauch putzen, waschen und auch in in kleine Streifen schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen.
Kürbis und Gemüse kurz darin andünsten und mit der Flüssigkeit ablöschen.
Cirka 20 Minuten köcheln lassen. Kürbis und Gemüse sollten weich sein.
Gemüsesuppe passieren (Zauberstab, Kartoffelstampfer o.ä.). Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitrone.
Die saure Sahne mit der Suppe temperaturmäßig angleichen.
Dieses dann zum Schluß unter die Suppe geben, mit etwas Kürbiskernöl beträufeln, mit Schnittlauch und Kürbiskerne bestreuen und servieren.

Superfood - Hafer

Hafer gehört zu der Familie der Süßgräser.
Der Saathafer ist ein Sommergetreide und wird schon seit Jahrhunderten in Deutschland und anderen Ländern Europas angebaut.
Hafer wird in der Landwirtschaft auch zur Verbesserung der Bodenbeschaffenheit eingesetzt.
Die Ernte erfolgt Ende Juli/Anfang August. Bevor der Hafer zum Essen verarbeitet werden kann, muß er, wie jedes andere Getreide auch, in einer Schälmühle entspelzt werden.
Hafer kann und darf als Superfood bezeichnet werden.
Es gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die durch die efsa food savety als gesundes Lebensmittel auszeichnet wurde.

Erzeugnisse aus Hafer

Ganze Haferkerne

Die Kerne werden nach dem Entspelzen gedarrt
– so entsteht der typische Geschmack des Hafer. Hafergrütze
Ganze Kerne werden in kleine Stücke geschnitten. Hafermehl
Haferkerne werden zu Mehl gemahlen.

Kernige Haferflocken (Großblattflocken)

Ganze Kerne werden zu Flocken gewalzt

Zarte Haferflocken (Kleinblattflocken)

Hafergrütze wird zu Flocken gewalzt L

Lösliche Haferflocken (Instantflocken/Schmelzflocken)

Aus Hafermehl werden durch spezielle Verfahren lösliche Haferflocken hergestellt, die sich in Flüssigkeit auflösen können.

Haferkleie

Die Randschichten (Frucht- und Samenschale) und der Keim des Haferkorns werden gelöst.
Diese können nun als Haferkleiegrieß im Handel angeboten werden.
Es gibt auch lösliche Haferkleieflocken. Zuerst wird aus den Randschichten und dem Keim ein Mehl hergestellt, welches dann durch bestimmte Verfahren zu Flocken verarbeitet wird,die sich in Flüssigkeit auflösen können.

Haferdrink

Der gemahlene Haferkern wird mit Wasser und einem Ferment verarbeitet. Dadurch entsteht eine süßlich schmeckende Flüssigkeit.
Diese kann (nicht im 1. Lebensjahr) in der, wenn mit Calcium angereichert, bei einer Kuhmilchunverträglichkeit, Kuhmilchallergie, vegane Ernährung etc. als Kuhmilchersatz verwendet werden.

Gesund und ausgewogen

Nährwert

In der Ernährung hat Hafer bedingt durch seine Inhaltsstoffe eine große Bedeutung.
Hafer ist immer ein Vollkornprodukt.
Es besteht hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten mit einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, speziell das Beta-Glucan. Das Hafereiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit und ist somit eine gute pflanzliche Eiweißquelle.
Das Fett des Hafers besteht zum größten Teil aus ungesättigten Fettsäuren.
Hafer enthält den Vitamin B- komplex und Vitamin K sowie die Mineralstoffe Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan.

Einfluß auf die Gesundheit

Hafer steigert die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Deswegen im Alltag (von Klein – Groß , von jung - alt) und beim Sport (Freizeit- und Leistungssportler) die ideale Ernährung für jeden Tag. Bedingt durch die Ballaststoffe speziell dem Beta-Glucan hat Hafer einen positiven Einfluß auf die Immunabwehr, sowie auf die Blutfette, den Blutdruck und den Blutzucker.
Hafer ist leicht verdaulich. Er wird vom Darm gut aufgenommen und trägt somit zu einer gesunden Verdauung bei.
Hafer enthält geringe Mengen an Gluten, die aber bei Zöliakiebetroffenen in empfohlenen Mengen meist ohne Beschwerden vertragen werden.
Aber durch die Verarbeitung des Hafers ist der Hafer mit Gluten verunreinigt. Deswegen sollte der handeslübliche Hafer in der glutenfreien Ernährung nicht verzehrt werden. Seit 2016 gibt es glutenfreien Hafer im Handel. Dieser muß als glutenfrei deklariert werden.

Frühstücksalternativen – geht auch zu jeder anderen Tageszeit!

Müsli

Müsli kann nach Belieben selbst zusammen gestellt werden.
Hauptbestandteil:Haferflocken kernig oder zart.
Haferflocken einfach naturbelassen oder nach Belieben etwas Trockenobst, Nüsse oder Samen untermengen.
Es können auch andere Haferceralien oder Cornflakes, Schokodrops etc. dazugemischt werden.
Dieses in ein großes Glas oder ähnliches mit Deckel füllen und auf Vorrat hinstellen.

1 fertige Portion:
3 EL Müslimischung oder nur Haferflocken
1 Handvoll individuelles gewaschenes Obst
100 - 150 g Milchprodukt 1,5 % - 3,5 % Fett (Joghurt, Dickmilch Milch) oder pflanzliche Alternativen

Obst kleinschneiden und mit Müslimischung und Milchprodukt etc. vermengen

Porridge

150 ml Wasser
4 EL zarte Haferflocken
100 - 150 g Milchprodukt 1,5 % - 3,5 % Fett (Joghurt, Dickmilch Milch) oder pflanzliche Alternativen
1 Handvoll individuelles gewaschenes Obst
evtl. etwas Zimt und Zucker oder Marmelade

Wasser mit den Haferflocken aufkochen lassen zu einem Brei. Obst kleinschneiden und mit dem Milchprodukt o.ä. unterrühren. Nach Geschmack etwas süßen.

Getränk

150 ml Buttermilch, Milch oder vegane Alternative
ca. 2-3 EL Instante Haferflocken
1 Handvoll individuelles gewaschenes Obst (am besten Beeren oder Banane)
etwas Zitronensaft

Alles zusammen in einem hohen Gefäß pürieren. In ein Glas abfüllen und trinken.

Quellen:

Hafer – Die Alleskörner 2017
Kölln – Peter Kölln KGaA 2009 /2013
Praktische Diätetik – Höfler/Sprengart 2018
wikipedia
Bilderpixabay

Es ist Spargelzeit - Kleines Spargel ABC

Arten

Weißer Spargel

wächst in der Erde und wird vorsichtshalber, damit er sich nicht lila verfärbt, gegen intensiver Sonnenbestrahlung noch abgedeckt.
Ist ein Saisongemüse von Ende April bis zum 24.Juni.

Grüner Spargel

wächst aus der Erde heraus und verfärbt sich grün.
Geschmacklich würziger wie der weiße Spargel.
Kann das ganze Jahr angeboten werden.

Einkauf

Der Spargelkopf sollte beim weißen Spargel geschlossen sein.
Der grüne Spargelkopf darf eine leichte Öffnung haben.
Es besteht kein holziger und trockener Anschnitt am Ende des Spargel.
Machen Sie einen Frischetest → 2 Spargelstangen aneinander reiben.
Wenn die Spargelstangen frisch sind, quietschen diese.

Herkunft

Schon in der Antike wurde das Spargelgewächs im Mittelmeerraum und in Vorderasien auf Meeresdünen und Salzsteppen angebaut.
Die Chinesen, dann auch die Ägypter, Griechen und die Römer verwendeten den Spargel als Heilmittel. Er galt als aphrodisierend und potenzsteigernd.
Der Spargel war damals eines der kostspieligsten Gemüsesorten.
Im römischen Reich musste Kaiser Diokletian 304 n.Chr. einen Höchstpreis festlegen um den Handel zu regulieren, da der Spargel so begehrt war.
Die Römer brachten wahrscheinlich den Spargel über die Alpen.
Spargelanbau in unseren Breiten ist erst seit dem 16.Jahrhundert belegt.

Nährwert

100 g Spargel enthält nur ca. 21 Kalorien.
Er besteht hauptsächlich aus Wasser und verschiedenen Nährstoffen wie Vit. B- komplex, Vit. C etc.
Durch den Anteil von Kalium wird die Nierentätigkeit angeregt.

Qualitätsmerkmale

Klasse extra

Der Spargel ist gerade, hat festgeschlossene Köpfe.
Die Stangen müssen einen Durchmesser von mind. 12 mm haben.
Sie dürfen nicht holzig, gespalten, hohl oder verfärbt sein.

Handelsklasse 1

Die Spargelstangen müssen einen Durchmesser von 10 mm haben.
Sie dürfen leicht gebogen und leicht gefärbt sein.

Handelsklasse 2

Die Spargelköpfe sind weniger gut geschlossen und die Spargelstangen können gebogen sein.
Der Spargel darf etwas stärker verfärbt sein und leicht holzig.
Geschmacklich gibt es keinen Unterschied zu den obereren zwei Kategorien, ist aber günstiger!

Rezept: Karamelisierter Spargel (4 Port.)

Zutaten:

• ingesamt 750 g weißer und grüner Spargel
• 4 EL Speiseöl (Sonnenblumen-, Raps-, Olivenöl)
• 3 – 4 EL Puderzucker
• Pfeffer, Salz
• 3 – 4 EL Balsamicoessig
• 300 ml Gemüsebrühe (instant)

Zubreitung

• Spargel waschen und putzen. Den weißen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Beim grünen Spargel nur das holzige Ende entfernen. Beide Spargel in 5 cm große Stücke schneiden.
• Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 6 – 7 Minuten unter wenden anbraten.
• Den Puderzucker darüber streuen und leicht karamelisieren lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit dem Essig ablöschen, Gemüsebrühe zugeben und bissfest garen

Bei diesem Rezept braucht es keine Sauce Hollandaise!

Zubereitung und Verarbeitung

Schälen

*Der weiße Spargel muß geschält werden.
Spargelkopf vorsichtig in der Hand halten und das Stangenende auf den Unterarm ablegen. Den Spargelschäler kurz unter dem Kopf ansetzen und mit leichten Druck nach unten ziehen.
Nachdem der Spargel geschält ist, das untere Ende abschneiden und evtl. nochmals nachschälen.
*Der grüne Spargel muß nicht geschält werden.
Der untere holzige Teil wird abgeschnitten – das kann bis zu 2 cm oder mehr sein.

Garen

Ein großer Topf, indem der Spargel komplett liegend hineinpasst (es gibt auch spezielle Spargeltöpfe – darin wird der Spargel stehend gegart),
mit Wasser, 1 TL Zucker, 1 TL Salz und etwas Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel vorsichtig hineinlegen.
Den Spargel leicht köcheln lassen.
Weißer Spargel braucht ca. 10 – 15 Min.
Grüner Spargel braucht ca. 5 – 10 Min.
Auch Grillen und Braten ist bei Spargel möglich – siehe auch Rezept.

Spargelfond

Spargelschalen und -abschnitte mit 1 TL Zucker, 1 TL Salz, etwas Butter und Zitronensaft im Wasser aufkochen lassen.
Den Fond zum Spargel garen, zu Saucen aufgießen, als Weinersatz in Rezepten ….., verwenden.

Spargelaufbewahrung

Ungeschälten Spargel in nasse Tücher einschlagen. Diese können so mindestens 3 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Geputzten,geschälten Spargel einfrieren und dann gefroren ins kochende Spargelwasser zum garen geben. Dadurch ist die Garzeit verkürzt.

Quellen:

Der junge Koch Klinger/Grüner 21.Auflage
Die Nährwerttabelle Heseker/Heseker 2019/2020
Wikipedia - Spargel
Apothekenumschau 2022